WeinWiki
Artikel über Geschmack
Geschmack (v. mittelhochdeutsch: gesmac das Vermögen zu Schmecken) bezeichnet
- in der Sinnesphysiologie den Geschmackssinn im engeren Sinn
- den Sinneseindruck, der sich aus gustatorischen (Geschmackssinn), olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn) und auch optischen Eindrücken (das Auge isst mit) zusammensetzt (süßer, scharfer, kräftiger Geschmack).
Diese Faktoren bestimmen auch den kulinarischen Genuss.
Geschmacksgrad
Die Geschacksgrade, auch Süßegrade genannt, sind in der EU einheitlich geregelt, werden in den Ländern
aber unterschiedlich bezeichnet.
Der Geschmack hängt von mehreren Faktoren ab. Auch Weine mit niedrigem Zuckergehalt schmecken auch schon
bei niedrigen Säure- bzw. Tanningehalt süss. Auch Alkohol und Glyzerin können im Wein zu einem süssen
Geschmack führen. Alte, trockene Rotweine können durch hohe Extraktwerte und die Reife der Tannine süsslich
wirken. Dabei werden deren Moleküle zu Molekülkomplexen polimerisert.
Bei Wein werden folgende Geschmacksgrade unterschieden:
Geschmackssinn
Unter dem Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung) versteht man die chemischen
Sinnesreize, durch die ein großer Teil des Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird.
Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind beim Menschen auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt,
welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen
Wallpapillen, Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen, wobei Fadenpapillen keine Geschmacksknospen enthalten.
Sie dienen der Beurteilung mechanischer Eigenschaften der aufgenommenen Lebensmittel. Der Mensch verfügt über etwa
2.000 Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen. Diese wiederum enthalten 40-60 Sinneszellen.
Auch der weiche Gaumen, Bereiche der hinteren Gaumenwand sowie Teile des Kehlkopfs besitzen bei ihm eine gewisse
Geschmacksempfindlichkeit. Säuglinge und Kleinkinder haben außerdem noch Sinneszellen auf dem harten Gaumen, in der
Zungenmitte sowie in der Lippen- und Wangenschleimhaut. Im Alter sinkt die Zahl der Geschmacksknospen auf bis zu 700.
Traditionell wird davon ausgegangen, dass der Mensch vier (mit umami fünf) Geschmacksrichtungen unterscheiden kann.
Neuere Forschungsergebnisse lassen auf einen sechsten Sinn für Fett schließen. Der zuständige Rezeptor reagiert auf
Fettsäuren.
Der Mensch unterscheidet die sechs Grundqualitäten:
1. süß, ausgelöst durch Kohlenhydrate oder Süßstoffe
2. salzig, ausgelöst durch mineralische Verbindungen, wie Speisesalz
3. sauer, ausgelöst durch niedrige pH-Werte, wie Säuren
4. bitter ausgelöst durch Bitterstoffe
5. umami (fleischig, herzhaft) ausgelöst durch Glutaminsäure
6. fett (siehe unten)
Daneben werden immer wieder neue Geschmacksqualitäten diskutiert, wie alkalisch, metallisch und wasserartig.
Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für alle anderen "Geschmackseindrücke"
verantwortlich ist. Deutlich wird dies bei schweren Erkältungen, wenn man mit verstopfter Nase keine Geschmackseindrücke
jenseits der Grundkategorien mehr wahrnimmt. Auch gibt es bei vielen Tierarten keine Trennung zwischen Geschmacks- und
Geruchswahrnehmung.
"Scharf" wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, ist aber genau genommen ein Schmerzsignal der Nerven bei Speisen,
die beispielsweise mit Chili gewürzt sind, hervorgerufen durch das Alkaloid Capsaicin.
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