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Artikel über Maische
Maischen ist ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, der Herstellung von Whisky (und anderen Spirituosen) und Wein. Sinn und Zweck des Maischens ist es, vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker zu lösen. Als Rohstoffe dienen unterschiedlichste zuckerhaltige Naturprodukte, bei stärkehaltigen Ausgangsstoffen wie Getreide oder Kartoffeln muss zunächst die langkettige Stärke in hefeverwertbare, kurzkettige Bruchstücke zerlegt werden, d.h. verzuckert werden. Da hier im Gegensatz zu Früchten wie Äpfeln oder Weintrauben gleichzeitig praktisch kein Fruchtsaft vorliegt muss je nach Rohstoffbeschaffenheit Wasser zugegeben werden. Das Gemisch von Flüssigkeit und stärke- bzw. zuckerhaltigem Stoff nennt man Maische. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Lösungsprozess zu steuern. Hierbei wird Zeit und Temperatur variiert. Gemaischt wird in speziellen Maischbottichen, bei denen auf korrosionsfreies Material, effektives Rühren (schnell/homogen), effektives Kühlen (Dauer/Kühlmittelbedarf), hygienisch einwandfreie Ausführung und einwandfreier Schwaden/Wrasenabzug geachtet wird.
Traubenmaische
Bei der Weinbereitung werden die entrappten Trauben in einer Mühle zerdrückt, so dass ein Gemisch aus Traubenkernen, Schalen und Most entsteht.
Für Weißweine kommt der gezielten Anwendung der Maischestandzeit im Bestreben um die Produktion rebsortentypischer Weine besondere Bedeutung zu. Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen, freigesetzt. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz, bis maximal 24 Stunden.
Wird, wie bei der Rotweinbereitung, eine Maischegärung gewünscht, läßt man dieses Gemisch stehen. Es beginnt zu gären und löst dabei Phenole und Tannine aus den Schalen. Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägige Maischestandzeit während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische.
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