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Artikel über Tannin
Die Tannine, eine vom französischen Wort tanin = Gerbstoff abgeleitete Gruppenbezeichnung, sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Bekannteste Verbindung und Namensgeber dieser Stoffgruppe ist das Tannin (Chemie). Tannine kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft.
Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (wie z. B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Pflanzenfresser (Herbivore), da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.
Tannine in Wein
Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Oft wird irrtümlich angenommen, dass insbesondere Rotweine abhängig vom Tanningehalt länger oder weniger lang haltbar sind. Tannin verhindert zwar unter anderem die Oxidation des Weines, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO2) erreicht werden kann. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die sog. Adstringenz.
Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique), wenn diese nicht weingrün gemacht wurden. Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr die Polymerisation mit Anthocyanen, sodass der Tanningehalt des Weines nach dem Barriqueausbau meist geringer ist als vorher. Der Tanningehalt eines Weines entscheidet weniger über die Lagerfähigkeit eines Weines als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit. Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen. Die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, der Wein wird dadurch angenehmer zu trinken. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen (Farbstoffen).
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